L’Express du 13.12.2017 :
Au Vallon, on fume du saumon
Fleurier : Quatre sortes de saumon, dont une à l’absinthe: à Fleurier, un particulier s’est mis à fumer du saumon. Sa petite société, créée cette année, prend gentiment de l’ampleur. Rencontre à côté du fumoir.
Vous ne le ferez pas changer d’avis. De tous les poissons, il en est un qui sort du lot: le saumon de l’Atlantique. «Pour plein de bonnes raisons, ce poisson migrateur est fascinant. Et sur les six espèces de saumon, c’est celui qui se prête le mieux au fumage. Sa chair, qui est grasse et dense, est idéale pour ce procédé.»
Assis dans sa cuisine, Claude Bornoz a les yeux qui brillent. Il nous raconte sa passion pour la pêche – depuis l’âge où, enfant, il habitait le long du Fleurier, dans le village du même nom –, pour les voyages, la cuisine… et le saumon. Un poisson qu’il s’est mis à fumer lui-même, puis à vendre à l’enseigne du Saumon fumé des Acacias. C’est le nom de la rue où il est domicilié, à Fleurier toujours, et où se déroulera ce samedi le deuxième marché de Noël des Acacias. Mais on s’égare…
Une grande armoire
Claude Bornoz travaille comme électronicien au sein d’une entreprise de télécommunications. Il y a quatre ans, raconte-t-il, «j’ai fumé trois-quatre filets de saumon dans le four à pizza de mon jardin, juste par intérêt culinaire. L’année suivante, j’ai recommencé, mais avec une vingtaine de filets. Mais je suis réellement passé à la vitesse supérieure lorsque j’ai fait fabriquer un fumoir par un paysan ferronnier de la région.» Il précise: «A ma connaissance, il existe extrêmement peu de fumoirs en Suisse romande.»
L’«engin» se présente sous la forme d’une grande armoire métallique dans laquelle, via un tuyau, une mini-chaudière à bois envoie de la fumée. «Le fumage se fait à froid, c’est une condition essentielle pour la réussite de l’opération. Il est réalisé avec un bois spécial qui laisse une saveur particulière.»
Pas de plan
Installé à l’extérieur de la maison des Bornoz, le fumoir ne peut pas fonctionner lorsque la température de l’air dépasse 20 degrés. Conséquence: impossible de fumer du saumon à la belle saison. «En fait, le goût du poisson sera légèrement différent selon qu’il y a du soleil, de la pluie ou du vent, comme c’est le cas avec le fumage depuis la nuit des temps. Ce côté ‘nature’ nous plaît beaucoup.»
Nous? «Ma femme et mes deux filles me donnent des coups de main», explique Claude Bornoz. «Cette petite entreprise correspond aujourd’hui à une activité à 20%. Mais sans représenter les 20% de mes revenus!», sourit le Vallonnier. Avant d’ajouter: «J’ai n’ai aucun plan de développement, je fais tout cela par passion.»
Ce «tout cela» a pris de l’ampleur. Créée cette année, homologuée par le Service cantonal de la consommation et des affaires vétérinaires, la société Saumon fumé des Acacias livre ses produits dans trois restaurants – «Ils se disent enchantés» – et dans quelques commerces. Elle est présente, aussi, lors de certaines manifestations publiques ou privées. Exemple: «Lors de la Fête du sel, à Buttes, nous avons vendu environ 70 kilos sur place et encore 30 autres sur commande.»
Du saumon sauvage aussi
La mini-entreprise a déjà tenu une fois un stand au marché de Neuchâtel. Elle répétera l’opération le 30 décembre. «Nous avons également l’intention de nous rendre à La Chaux-de-Fonds.» Le saumon est vendu en plaquettes sous vide. On le trouve sous quatre formes: classique, bio, à l’absinthe – «Selon une recette secrète!», sourit le Fleurisan – et sauvage. Les prix oscillent entre 56 et 75 francs le kilo, mais s’élève à 117 francs pour le saumon sauvage de la mer Baltique, à la fois très rare et à la disponibilité limitée.
Claude Bornoz conclut: «On trouve du saumon frais partout. Mais du saumon fumé, c’est bien plus rare, surtout lorsqu’il est fait de manière aussi artisanale.»
Le saumon fumé, comment ça marche?
- Les filets de saumon qui sont fumés à Bornoz proviennent pour l’essentiel de Norvège, mais aussi d’Irlande. Il s’agit de saumons d’élevage, en pleine mer (le saumon sauvage, lui, vient de la mer Baltique). Ils sont livrés par une société genevoise, sous glace et désarêtés.
- Une fois livrés, les filets sont salés, rincés, séchés et enfin fumés durant 7 heures. Après maturation, ils sont coupés en tranche. «Chacune de ces étapes est réalisée de manière entièrement artisanale afin d’obtenir une texture et un goût qui, selon moi, sont inimitables.»
- Entre le moment où le poisson est pêché et celui où il est mis en vente, il s’écoule environ une semaine. Les filets peuvent ensuite être congelés, «mais je ne le recommande pas, car cela change la texture. Cela dit, ils se conservent sans problème deux ou trois semaines dans un frigidaire.»
- La nourriture donnée aux saumons d’élevage et son éventuelle toxicité font polémique. Nous ne trancherons pas ici. Claude Bornoz ne nie pas le problème. «C’est pour cette raison que je propose également du saumon bio. Il provient d’Irlande, d’élevages qui sont hyper contrôlés. Et je propose aussi du saumon sauvage.»